为什么草莓食品没有草莓味？
热加工与香精配方导致风味差异
许多人发现，新鲜草莓与草莓加工品（如果汁、饼干）在风味上存在明显差异，甚至觉得后者有“臭味”。这一现象背后有科学原因。
草莓的香气由多种挥发性物质构成，研究在20种草莓中识别出181种风味化合物，包括酯类、萜烯类、呋喃酮类、醛类和有机酸等，共同形成其清新果香。专家指出，真正影响风味的物质可能超过360种。
热加工破坏原有风味结构
草莓经热处理（如制成果酱、果汁或草莓粉）后，香气显著流失。高温会导致关键酯类（如己酸乙酯）分解或挥发，使果香减弱。
更关键的是，加热过程中会生成新鲜草莓中原本不存在的新化合物，如乙酸、异丁酸、2-甲基丁醛、二甲基硫醚等。其中，二甲基硫醚带有卷心菜或硫磺气味，乙酸呈醋味，乙偶姻则具奶油香，这些改变了整体风味走向。
香精难以复刻天然风味
多数草莓加工品使用草莓香精而非天然果肉。由于天然草莓香气成分复杂，香精通常仅选取几种关键物质（如己酸乙酯、丁酸乙酯、呋喃酮）进行调配。
受限于成本、法规及稳定性因素，调香师无法还原全部360余种成分，只能构建“大致风味轮廓”，导致香精风味存在“缺失”。此外，为增强吸引力，香精中常添加乙基麦芽酚、香兰素等非天然成分，进一步使味道“跑偏”。
因此，加工食品中的“草莓味”与新鲜草莓存在本质差异，这种差异源于热加工带来的化学变化以及香精的局限性。食品工业正致力于通过技术手段尽可能还原真实水果风味。
来源：《食用调香术》第三版，化学工业出版社